Nghiên cứu sử dụng enzyme phytaza từ Bacillus subtilis để chuyển hóa phytate trong sữa ngũ cốc thành dạng phốt phát và kim loại dễ hấp thu
Phytate là dạng dự trữ phốt pho chủ yếu của nhiều loại ngũ cốc, đồng thời cũng là một chất kháng dinh dưỡng trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi. Đặc tính kháng dinh dưỡng này thể hiện thông qua khả năng liên kết tạo phức của phytate với nhiều ion kim loại (Fe3+, Zn2+, Cu2+, Mn2+, Ca2+, Mg2+) trong điều kiện trung tính và kiềm, cũng như với các protein và tinh bột trong điều kiện axit. Trong báo cáo này enzyme phytaza kiềm BacP có nguồn gốc từ Bacillus sp được sử dụng để loại bỏ phytate trong sữa ngũ cốc (công thức: 60g đậu nành + 40g kê + 20g yến mạch/lít sữa). Bổ sung BacP với liều lượng 40 IU/l ở 65oC trong 30 phút đối với sữa thanh trùng và 60 phút đối với sữa khử trùng đã xúc tác giải phóng 20 - 30% lượng phốt phát vô cơ từ phytate vốn có trong sữa ngũ cốc. Xử lí phytate bằng enzyme phytaza BacP không chỉ làm tăng gốc phốt phát trong dịch sữa mà còn cải thiện hàm lượng các khoáng chất thiết yếu (Ca, Fe, Zn) hòa tan trong sữa ngũ cốc. Kết quả nghiên cứu cho thấy enzyme phytaza BacP có tiềm năng ứng dụng cao trong việc loại bỏ tính kháng dinh dưỡng của phytate trong sữa ngũ cốc, chuyển hóa phytate thành dạng phốt phát và các khoáng chất dễ hấp thu.