Ứng dụng chủng Komagataeibacter saccharivorans A2 cho quá trình lên men dấm táo mèo bằng phương pháp lên men chìm
Dấm táo mèo là sản phẩm của Việt Nam, nó được tạo ra trong quá trình lên men từ rượu táo mèo trong điều kiện hiếu khí nhờ vi khuẩn acetic. Trong bài báo này chúng tôi đã sử dụng phương pháp lên men chìm để tạo ra sản phẩm dấm táo từ nguyên liệu táo mèo hay còn gọi là quả Sơn Tra. Trên cơ sở dịch rượu thu nhận được từ quy trình sản xuất rượu táo mèo của Viện Công nghiệp Thực phẩm, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu khảo sát các thông số công nghệ ảnh hưởng đến quá trình lên men và đã xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất dấm táo mèo với các thông số: Chủng Komagataeibacter saccharivorans A2: 9%, cồn ban đầu: 6%, acid acetic ban đầu: 0,6%, đường saccharose: 9 g/l, cao nấm men: 0,5 g/l, glycerol: 0,5 g/l, chất khoáng: MgSO4.7H2O: 0,25 g/l, KH2PO4: 0,25 g/l, (NH4)2HPO4: 0,5 g/l. Sản phẩm dấm táo mèo thu được có nồng độ acid acetic 4,53 %.
